新編營養(yǎng)師手冊（第四版）

本書共分六章，包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食物的營養(yǎng)價值、各類食物的食品衛(wèi)生、特定人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等。深入淺出地論述了人體需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素，營養(yǎng)素不足或過量對健康的不良影響，各種疾病的臨床營養(yǎng)，以及食品的污染及預(yù)防等內(nèi)容；同時收錄新版膳食指南、膳食平衡寶塔。本書可作為營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師、健康管理師、基層醫(yī)務(wù)工作者等的工具書，也可供廣大居民閱讀參考。

1.營養(yǎng)師日常工作的參考手冊、工具書 2.內(nèi)容包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食物的營養(yǎng)價值、各類食物的食品衛(wèi)生、特定人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等。 3.收錄了新版膳食指南、膳食平衡寶塔。 4.信息量大、可讀性強(qiáng)、講解細(xì)致、簡明易查。 5.可作為營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師、健康管理師、基層醫(yī)務(wù)工作者等的工具書，也可供廣大居民閱讀參考。

食物是維持生命和保障健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)學(xué)是研究食物營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科,與國計(jì)民生關(guān)系密切,在增強(qiáng)全民體質(zhì)、預(yù)防慢性病、提高健康水平等方面起著重要作用。營養(yǎng)師是普及營養(yǎng)知識、指導(dǎo)居民合理膳食的重要力量。綜合提高營養(yǎng)師的知識水平，向全民普及營養(yǎng)知識,是我國面臨的重要任務(wù)。隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，社會對優(yōu)秀營養(yǎng)師的需求大幅提升。編寫本書的目的是讓更多的營養(yǎng)師深入理解營養(yǎng)、食物與人體健康和疾病的關(guān)系,全面系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)學(xué)基本理論和基本技能,并能結(jié)合實(shí)際情況,解決營養(yǎng)相關(guān)問題。
本書從營養(yǎng)與健康的角度出發(fā),把營養(yǎng)學(xué)的基本理論與公共健康的觀念有機(jī)地結(jié)合起來,介紹了營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食物的營養(yǎng)價值、各類食物的食品衛(wèi)生、特定人群營養(yǎng)、公共營養(yǎng)、臨床營養(yǎng)等內(nèi)容，深入淺出地論述了人體需要的基礎(chǔ)營養(yǎng)素,營養(yǎng)素不足或過量對健康的不良影響，各種疾病的臨床營養(yǎng)，以及食品的污染及預(yù)防等。在第三版的基礎(chǔ)上,本版參照《中國居民膳食指南（2022）》對公共營養(yǎng)、特定人群營養(yǎng)部分進(jìn)行了重點(diǎn)修訂。此版還對營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品部分進(jìn)行了精煉。該書不僅是營養(yǎng)師的參考手冊、工具書，也是廣大居民的營養(yǎng)知識參考讀本。
限于編者水平,書中疏漏及不當(dāng)之處在所難免,敬請廣大讀者批評指正。

編者
2024年8月

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1
第一節(jié)人體構(gòu)成及食物的消化吸收 2
一、人體中的主要消化液 3
二、碳水化合物的消化、吸收與代謝 4
三、脂類的消化、吸收與代謝 6
四、蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝 8
第二節(jié)能量 10
一、概述 10
二、人體的能量消耗 11
三、人體一日能量需要量的確定 13
四、膳食能量需要量 16
第三節(jié)蛋白質(zhì) 17
一、概述 17
二、氨基酸 17
三、消化、吸收與代謝 19
四、生理功能 20
五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價 20
六、供給量和食物來源 23
第四節(jié)脂類 24
一、概述 24
二、分類和特點(diǎn) 24
三、消化、吸收與代謝 26
四、生理功能 27
五、供給量和食物來源 29
第五節(jié)碳水化合物 30
一、概述 30
二、分類和特點(diǎn) 30
三、消化、吸收與代謝 35
四、生理功能 36
五、供給量和食物來源 38
第六節(jié)礦物質(zhì) 38
一、概述 38
二、鈣 39
三、磷 42
四、鎂 43
五、鉀 44
六、鈉 45
七、鐵 47
八、碘 49
九、鋅 51
十、硒 53
十一、鉻 54
十二、鉬 56
十三、氟 57
十四、鈷 58
第七節(jié)維生素 59
一、概述 60
二、維生素A 60
三、維生素D 64
四、維生素E 65
五、維生素C 67
六、維生素B1 69
七、維生素B2 70
八、煙酸 71
九、維生素B6 73
十、葉酸 74
十一、維生素B12 76
十二、生物素 77
十三、泛酸 78
第八節(jié)水、膳食活性成分 80
一、水 80
二、膳食纖維 82
三、功能性多糖與功能性低聚糖 84
四、多酚類化合物 89
五、其他膳食活性成分 93

第二章各類食物的營養(yǎng)價值101
第一節(jié)食物的營養(yǎng)價值評價方法 101
第二節(jié)谷類、薯類的營養(yǎng)價值 103
一、谷類 103
二、薯類 107
第三節(jié)豆類及豆制品、堅(jiān)果類的營養(yǎng)價值 111
一、豆類 111
二、豆制品 115
三、堅(jiān)果類 117
第四節(jié)蔬菜類及菌藻類的營養(yǎng)價值 123
一、蔬菜類 123
二、菌藻類 138
第五節(jié)水果類的營養(yǎng)價值 140
第六節(jié)畜禽肉類的營養(yǎng)價值 147
一、畜肉類 147
二、禽肉類 150
第七節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值 153
一、魚類 153
二、其他水產(chǎn)品類 155
第八節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值 159
第九節(jié)乳類及乳制品的營養(yǎng)價值 161
一、乳類 161
二、常見乳制品 164
第十節(jié)食用油脂的營養(yǎng)價值 168
第十一節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品 174
一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品 174
二、保健食品 179

第三章各類食物的食品衛(wèi)生183
第一節(jié)食品污染及其預(yù)防 183
一、微生物污染及其預(yù)防 184
二、化學(xué)性污染及其預(yù)防 199
三、放射性污染及其預(yù)防 216
第二節(jié)食品添加劑 218
一、抗氧化劑 221
二、漂白劑 222
三、著色劑 222
四、護(hù)色劑 224
五、酶制劑 225
六、增味劑 225
七、防腐劑 226
八、甜味劑 228
第三節(jié)各類食品的衛(wèi)生及管理 230
一、糧豆的衛(wèi)生及管理 230
二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理 231
三、畜肉的衛(wèi)生及管理 231
四、禽肉、禽蛋的衛(wèi)生及管理 233
五、魚類食品的衛(wèi)生及管理 233
六、奶類的衛(wèi)生及管理 234
七、冷飲食品的衛(wèi)生及管理 235
八、酒類的衛(wèi)生及管理 237
九、食用油脂的衛(wèi)生及管理 239
十、罐頭食品的衛(wèi)生及管理 241
第四節(jié)食物中毒及其預(yù)防 242
一、食源性疾病 242
二、食物中毒 243
三、細(xì)菌性食物中毒 243
四、動植物性食物中毒 250
五、化學(xué)性食物中毒 251
第五節(jié)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 252
一、概述 252
二、食品衛(wèi)生法律規(guī)范 253
三、食品衛(wèi)生法律體系 254
四、食品良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理方法 255

第四章特定人群營養(yǎng)258
第一節(jié)嬰幼兒營養(yǎng) 258
一、嬰幼兒的生長發(fā)育特點(diǎn) 258
二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要 262
三、嬰幼兒喂養(yǎng) 264
四、 嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病及其預(yù)防 272
第二節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng) 273
一、學(xué)齡前兒童的生長發(fā)育特點(diǎn) 274
二、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要 275
三、學(xué)齡前兒童的合理膳食 277
四、學(xué)齡前兒童每日供給食物建議 279
第三節(jié)學(xué)齡兒童營養(yǎng) 279
一、學(xué)齡兒童的生長發(fā)育特點(diǎn) 279
二、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要 280
三、學(xué)齡兒童的合理膳食 282
四、學(xué)齡兒童每日供給食物建議 282
第四節(jié)青少年?duì)I養(yǎng) 283
一、青少年的生長發(fā)育特點(diǎn) 283
二、青少年的營養(yǎng)需要 284
三、青少年的合理膳食 286
四、青少年每日供給食物建議 287
第五節(jié)孕婦營養(yǎng) 287
一、孕婦的生理特點(diǎn) 287
二、孕婦的營養(yǎng)需要 289
三、孕婦的合理膳食 292
四、孕婦每日供給食物建議 293
五、妊娠期營養(yǎng)不良的影響 294
第六節(jié)哺乳期女性營養(yǎng) 296
一、影響乳汁分泌的因素 296
二、哺乳對母親健康的影響 298
三、哺乳期女性的營養(yǎng)需要 298
四、哺乳期女性的合理膳食 300
五、哺乳期女性每日供給食物建議 302
第七節(jié)老年人營養(yǎng) 303
一、老年人的生理特點(diǎn) 303
二、老年人的營養(yǎng)需要 304
三、老年人的合理膳食 307

第五章公共營養(yǎng)309
第一節(jié)概述 309
第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量 310
一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義 310
二、制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法 312
第三節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 313
一、營養(yǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容 313
二、營養(yǎng)調(diào)查方法 314
三、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價 325
第四節(jié)居民社會營養(yǎng)監(jiān)測 326
一、社會營養(yǎng)監(jiān)測工作的特點(diǎn) 327
二、社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類 327
三、資料的來源與監(jiān)測指標(biāo) 328
第五節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 329
一、膳食結(jié)構(gòu) 329
二、中國居民膳食指南 332
三、中國居民平衡膳食寶塔 334
第六節(jié)營養(yǎng)配餐與食譜編制 339
一、營養(yǎng)配餐 339
二、各類人群營養(yǎng)配餐的原則 341
三、食譜編制 343
第七節(jié)營養(yǎng)教育 344
一、營養(yǎng)教育的定義 344
二、營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容 344
三、營養(yǎng)教育的目的和意義 345
四、營養(yǎng)教育的相關(guān)理論 345
五、營養(yǎng)教育的方法和步驟 345

第六章臨床營養(yǎng)346
第一節(jié)醫(yī)院膳食 346
一、基本膳食 346
二、治療膳食 348
三、特殊治療膳食 352
四、兒科膳食 353
五、診斷和代謝膳食 354
第二節(jié)住院患者的營養(yǎng)評價 356
一、膳食調(diào)查的內(nèi)容 356
二、人體測量 356
第三節(jié)營養(yǎng)缺乏病的營養(yǎng)治療 358
一、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良 359
二、維生素A缺乏病 362
三、維生素B1缺乏病 364
四、維生素B2缺乏病 367
五、煙酸缺乏癥 369
六、維生素C缺乏病 371
七、維生素D缺乏病 373
八、巨幼細(xì)胞貧血 376
九、鐵缺乏與缺鐵性貧血 379
十、鈣缺乏病 383
十一、鋅缺乏病 386
十二、碘缺乏病 388
十三、硒缺乏與克山病 391
第四節(jié)代謝性疾病與營養(yǎng) 392
一、糖尿病 392
二、肥胖癥 400
三、痛風(fēng) 409
第五節(jié)循環(huán)系統(tǒng)疾病與營養(yǎng) 417
一、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病 417
二、高血壓病 421
三、血脂異常和脂蛋白異常血癥 425
四、心肌梗死 429
第六節(jié)消化道疾病與營養(yǎng) 431
一、食管炎 431
二、消化性潰瘍 432
三、胃炎 435
四、慢性結(jié)腸炎 436
五、腹瀉 437
六、便秘 439
第七節(jié)肝膽胰疾病與營養(yǎng) 441
一、肝膽胰與營養(yǎng) 441
二、肝硬化 446
三、脂肪肝 450
四、膽囊炎和膽石癥 453
五、胰腺炎 457
第八節(jié)呼吸系統(tǒng)疾病與營養(yǎng) 460
一、肺炎 460
二、支氣管炎 461
三、哮喘 462
四、肺結(jié)核 463
第九節(jié)泌尿系統(tǒng)疾病與營養(yǎng) 464
一、急性腎小球腎炎 465
二、慢性腎小球腎炎 467
三、腎病綜合征 467
四、急性腎衰竭 468
五、慢性腎衰竭 469
六、泌尿系統(tǒng)結(jié)石 471
第十節(jié)內(nèi)分泌疾病與營養(yǎng) 473
一、甲狀腺功能亢進(jìn)癥 473
二、甲狀腺功能減退癥 476
三、骨質(zhì)疏松癥 478
第十一節(jié)骨科疾病與營養(yǎng) 483
一、骨折 483
二、頸椎病 485
三、腰肌勞損 487
四、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎 489
第十二節(jié)兒科疾病與營養(yǎng) 492
一、小兒營養(yǎng)不良 492
二、感冒 495
三、兒童糖尿病 496
四、嬰兒腹瀉 501
五、苯丙酮尿癥 505
第十三節(jié)婦產(chǎn)科疾病與營養(yǎng) 508
一、妊娠嘔吐 508
二、妊娠高血壓綜合征 510
三、妊娠水腫 512
四、回乳 513
五、乳汁分泌障礙與催乳 514
六、痛經(jīng) 516
七、更年期綜合征 518

附錄521
附錄A中國居民膳食指南（2022） 521
附錄B常見身體活動強(qiáng)度和能量消耗表 525

參考文獻(xiàn)528